Tafelspitz – Salat ?!?

Und täglich grüßt das Murmeltier! Übrigens ein Film, den ich mir früher wohl endlos anschauen konnte, was ich mittlerweile (ja, ich habe es auch letzte Weihnachten getan) allerdings nicht mehr nachvollziehen kann. Was das mit unserem heutigen Rezept zu tun hat?
Ganz einfach. Jedes mal, wenn ich gefragt werde, wie wir auf unsere Rezepte kommen, muss ich an diesen Film denken. Jedes mal die gleiche Frage ;) heute habe ich mir jedoch vorgenommen, diese Frage, zumindest auf dieses Rezept bezogen, detailliert zu beantworten:

Da hatte ich doch vor ein paar Tagen Besuch von meiner lieben Freundin aus Augsburg. Und während wir so zusammensitzen und ratschen, klingelt mein Handy – mein Vater ruft an. Es war ein Freitag und er wollte Samstag Abend Tafelspitz machen. Nun gut – ich habe ihn natürlich direkt auf unser asiatisches Tafelspitz aus unserem Kochbuch verwiesen. Allerdings war, so sein Einwand, dieses Mal doch eher die klassische Variante gefragt. Nach dem Telefonat, welches sie mitverfolgen konnte, erzählte mir meine Freundin, dass sie erst kürzlich in einem tollen Lokal in Augsburg auch Tafelspitz gegessen hatte, allerdings ganz anders als man es hierzulande, vor allem in den einschlägig bekannten Tafelspitzlokalen Wiens, gewohnt ist.

© Benedikt Steinle // www.www.youarehungry.com

Lauwarm und dünn aufgeschnitten, als Salat angerichtet und kombiniert mit Radieschen und karamellisierten Birnen. Verfeinert mit etwas Kürbisöl und Kürbiskernen. Das genaue Rezept ist mir ebenso unbekannt wie das Gericht an sich, aber anhand der Erzählungen habe ich mir Notizen gemacht und mich einige Tage später in die Küche gestellt. Das Ergebnis hat überzeugt und zwar so sehr, dass ich mich heute traue, mich der in diesem Thema sicher höchst kritischen Zielgruppe der Tafelspitz-Liebhaber zu stellen. Also bitte hier entlang:

 

Lauwarmer Tafelspitz-Vogerl-Salat
mit karamellisierten Birnen

Zutaten (für 2 Personen):

300 g Tafelspitz (Rindfleisch)
Suppen-Gemüse
(z.B. Karotte, Lauch, Sellerie)
2 Handvoll Rinderknochen

3 säuerliche Äpfel
2 reife Birnen
2 EL Butter
1 EL Zucker
1 Bund Radieschen
150 g Vogerlsalat

6 EL Kürbiskernöl
1 EL Süßer Senf
1 EL scharfer Senf
1 EL Honig
3 EL Weißer Balsamico

© Benedikt Steinle // www.www.youarehungry.com

Für unser Tafelspitz werden wir einen schnellen Gemüse-Rinder-Fond ansetzen. Hierfür das Suppengemüse waschen und grob hacken. Die Rinderknochen haben wir uns von unserer Fleischerin beim letzten Einkauf mit einpacken lassen :) Diese werden nun mit reichlich Olivenöl angebraten, das Gemüse dazugegeben und alles 5 Minuten gedünstet. Anschlißend mit 1,5l Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Den Tafelspitz im Ganzen in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und alles langsam sieden lassen. Der Tafelspitz wird ungefähr 30 Minuten köcheln, in dieser Zeit können alle anderen Komponenten vorbereitet werden.

Für unser Dressing das Kürbiskernöl zusammen mit Senf, Honig und Balsamico zu einer homogenen Sauce verrühren. Wir verwenden übrigens am liebsten das steirische Kernöl der Kernölmühle Hartlieb.

Die Radieschen waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die Äpfel und Birnen waschen, jedoch nicht schälen, da in der Schale die meisten Vitamine stecken. Vom Kerngehäuse befreien und in grobe, 1×1 cm große, Würfel oder Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Butter erwärmen und die Apfel- und Birnenstücke darin einige Minuten anbraten. Nun den Zucker darüberstreuen und unter ständigem rühren leicht karamelisieren. Nach ca. 2 Minuten kann man die Flamme abschalten und das ganze etwas abkühlen lassen.

Nun sollte unser Tafelspitz fertig gegart sein, er darf gerne innen noch leicht rosa sein. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Hilfe eines scharfen Messers in dünne Scheiben schneiden. Zum Anrichten den Vogerlsalat mit den Radieschen und den karamellisierten Früchten in einer Schüssel vermischen. Mit dem Dressing anmachen und zusammen mit den Tafelspitzscheiben anrichten. Noch warm servieren.

© Benedikt Steinle // www.www.youarehungry.com

3 thoughts on “Tafelspitz – Salat ?!?

  1. Elisabeth sagt:

    Tolle Idee,
    den Tafelspitz kann ich mir auch gut mit Endiviensalat und lauwarmen Kartoffeln vorstellen.
    Mir etwas günstigerem Rindfleisch, das auch erst für die Suppe herhalten musste, mach ich mein Tiroler Gröstl.
    Ganz liebe Grüße aus Salzburg.
    Elisabeth

  2. lieberlecker sagt:

    Was will man denn noch mehr – eine sehr schöne Tafelspitz Variante :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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